Przygotowanie matki drożdżowej

Do przygotowania matki drożdżowej wykorzystuje się czyste kultury drożdżowe, pochodzące z pewnego źródła. Możne je nabyć w niektórych sklepach spożywczych, lub zakładach produkujących wina. Należy zwrócić uwagę na okres przydatności kultur drożdżowych do spożycia. Na ogół drożdże są aktywne przez rok od daty produkcji.

Najlepiej sprawdzają się drożdże winiarskie, używane w przemyśle do produkcji ciężkich win deserowych jak: tokaj, madera, malaga lub sherry. Dzięki temu uzyskuje się pożądaną zawartość alkoholu w miodzie pitnym.

Aby przygotować matkę drożdżową, do napełnionej przegotowaną i ostudzoną wodą butelki o pojemności 0,25 litra należy wsypać torebkę kultur drożdżowych. Butelkę zatykamy czopem waty i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce na 24 godziny, po czym dodajemy łyżeczkę cukru, szczyptę pożywki dla drożdży (fosforanu dwuamonowego) i delikatnie mieszamy. Po kilku dniach na powierzchni płynu pojawi się piana, co świadczy o prawidłowej fermentacji. Następnie do litrowej butelki odlewamy z przygotowanego miodu 0,5 litra i dodajemy do niego rozmnożone drożdże. Pojawienie się po około 24 godzinach brunatnej piany świadczy o fermentacji. Tak przygotowana matka drożdżowa służy do "zaszczepienia" 20-30 litrów brzeczki miodowej.

Przygotowanie brzeczki miodowej

Do czystego, emaliowanego kotła wlewamy odmierzoną według przepisu ilość miodu i czystej, letniej wody, tak, by ilość roztworu nie przekraczała 2/3 pojemności naczynia, ponieważ kipiąca brzeczka może się wylać. Po wymieszaniu roztworu zaznaczamy poziom cieczy w kotle, dzięki czemu będzie wiadomo, ile płynu odparowało podczas gotowania brzeczki.

Czas gotowania brzeczki wynosi ok. 4 godzin. W czasie gotowania zbieramy tworzącą się pianę np. za pomocą sitka. Przyprawy korzenne, zanurzone we wrzątku w czystym, płóciennym, szczelnie zamkniętym woreczku, gotujemy w  brzeczce przez 0,5 - 1 godziny, po czym, za pomocą sitka, wyjmujemy z wrzątku i dokładnie odciskamy z powrotem do kotła płyn. (Zestawy przypraw korzennych można zakupić w sklepach zielarskich.).

Niektóre źródła sugerują, aby po 24 godzinach ponownie brzeczkę zagotować.

Po zakończeniu gotowania, należy brzeczkę ostudzić, dodać rozpuszczony w niewielkiej ilości wody kwasek cytrynowy i pożywkę dla drożdży. Po wystudzeniu uzupełniamy zawartość kotła do zaznaczonego wcześniej poziomu. Tak przygotowana brzeczka jest gotowa do fermentacji.

Fermentacja brzeczki

Po przygotowaniu matki drożdżowej oraz brzeczki, można przystąpić do fermentacji napoju. W tym celu, do czystego, wyparzonego wrzątkiem balonu wlewamy delikatnie zawartość kotła, a następnie pracujące drożdże. Balon zatykamy szczelnie dopasowanym czopem z rurką fermentacyjną, do której, aby zapobiec dostępowi powietrza, wlewamy wodę, by sięgała do wysokości banieczek. Wodę uzupełniamy w trakcie parowania.

Tak przygotowany nastaw umieszczamy w koszu ochronnym i odstawiamy do pomieszczenia, w którym temperatura wynosi 18^oC. Następnego dnia powinna na powierzchni roztworu pojawić się obfita piana, co świadczy o rozpoczęciu się tzw. fermentacji burzliwej, która trwa, w zależności od gęstości brzeczki, od 5 do 10 dni.

Następnie brzeczka przechodzi w stan tzw. fermentacji cichej, o czym świadczy opadnięcie i stopniowy zanik piany. Okres ten trwa od 4 do 6 tygodni.

Po ustaniu fermentacji należy niezwłocznie przystąpić do ściągania napoju znad osadu, gdyż pozostawiony zbyt długo niekorzystnie wpływa na smak miodu pitnego. Operację tę należy przeprowadzać ostrożnie, żeby nie wstrząsać osadu na dnie butli i aby ściągnięty napój był w miarę klarowny. Do ściągania używamy czystego, gumowego wężyka o długości zapewniającej wygodę.

Balon szklany i czop fermentacyjny należy dokładnie oczyścić z osadu, po czym wlać weń ściągnięty napój. Czynność tę trzeba wykonać dość szybko, by ograniczyć dostęp powietrza do miodu.

Po dokładnym zamknięciu naczynia czopem fermentacyjnym i uzupełnieniu wody w rurce, miód przenosimy do pomieszczenia o stałej i niższej niż podczas fermentacji temperaturze.

Dojrzewanie miodu

Dojrzewanie miodu pitnego powinno przebiegać w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze 10 - 15^oC. W tym czasie należy sprawdzać i ewentualne uzupełniać poziom wody w  rurce fermentacyjnej oraz powtarzać, według powyższych zasad, ściąganie napoju znad osadu, aż do uzyskania całkowitej klarowności płynu. Czynność ta pozwoli przy okazji sprawdzić jakość dojrzewającego miodu.

Rozlewanie i przechowywanie miodu

Dojrzały miód pitny powinien być klarowny, mieć właściwy smak i zapach. Nie całkiem klarowny płyn można przecedzić przez gęste, wygotowane płótno, filtry celulozowe lub, w ostateczności, można zastosować do klarowania sączki laboratoryjne, dostępne w sklepach chemicznych.

W celu dokonania oceny stopnia dojrzałości miodu, należy napełnić butelkę miodem pitnym i pozostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Jeżeli po tym czasie napój nie zmętnieje, można go uznać za dojrzały i przystąpić do rozlewania.

Przewidując dłuższe przechowywanie miodu pitnego, wskazane jest przechowywanie go w większych butelkach, np. 5-10 litrowych, i rozlewanie do mniejszych tuż przed spożyciem.

Butelki należy wyparzyć, a do ich zatykania najlepiej używać dobrej jakości korków naturalnych, umieszczając je w szyjkach butelek za pomocą korkownicy. Wystającą część korka należy odciąć, a butelkę zabezpieczyć woskiem pszczelim lub lakiem. Tak napełnione butelki przechowuje się w suchych, ciemnych pomieszczeniach o stałej temperaturze 10^oC. Ułożenie butelek w pozycji leżącej zapobiega wysychaniu korków i ich nieszczelności.

Pasteryzacja miodów pitnych, polegająca na zastosowaniu wysokiej temperatury - 65-70^oC przez pół godziny, zabija całkowicie drożdże, co zapobiega ponownej fermentacji napoju.